在有限的產量和日漸增長的需求之間，大閘蟹企業的品牌化和規模化還有一段路要走
霜降已過，氣溫也逐漸降低，溫壺黃酒、蒸些螃蟹成為這個季節常有的畫面。不過，上海市民王女士今年的購蟹體驗卻不太好。
“蟹券商標注的是每只3.5兩，收到貨后目測頂多不過2兩，用電子秤一稱最大的一只才2兩半。”王女士拍完照向客服反映并與售后電話溝通幾番后，這家老品牌同意了全款賠付并不用退貨。只是，這頓已經計劃好的月度家宴，最后還是通過生鮮電商購買了幾只四兩螃蟹來彌補。
王女士告訴記者，每年秋季家里至少要購買5次螃蟹，陽澄湖、洪澤湖、松江蟹都會購買一些，自己從前還去去菜場，后來女兒女婿每年都會送螃蟹禮券就不怎么去線下購買了。
像王女士這樣的大閘蟹擁躉者不在少數。中商產業研究院數據顯示，大閘蟹產業規模2019年突破1200億元，年增速約20%，到2020年我國大閘蟹市場規模或接近1500億元。
不過，根據中國漁業統計年鑒，我國每年大閘蟹總產量基本維持在80萬噸，再加上部分出口，在有限的產量和日漸增長的需求之間，良莠不齊的大閘蟹企業的品牌化和規模化之路還有不小的距離。
江蘇占半壁江山
“遙知漣水蟹，九月已經霜。匡實黃金重，螯肥白玉香。”我國已有5000多年的吃蟹歷史。《中國漁業統計年鑒》顯示，2014~2018年，全國有大閘蟹養殖報告的省份共計29個。江蘇、湖北、安徽、遼寧、江西和山東六省一直占據前六位，在全國總產量中的占比保持在93%左右；其中，江蘇大閘蟹產量占據半壁江山。
第一財經從天眼查專業版數據獲悉，以工商登記為準，目前我國企業狀態為在業、存續、遷入、遷出，且經營范圍含“蟹”的“蟹企”數量已超過2.8萬家。“蟹企”的類型主要為個體工商戶和有限責任公司，分別占50.6%和23.3%。
而企業名稱或經營范圍含“大閘蟹”，且狀態為在業、存續、遷入、遷出的大閘蟹相關企業超過7600家。其中，個體工商戶占比近66%，有限責任公司占比近27%。
從地域分布上看，江蘇省的大閘蟹相關企業數量最多，超過5300家，占全國相關企業總數的70.03%。其中，蘇州市相關企業數量超過4100家，占全國54%。第二名和第三名分別為廣東省和安徽省，均有超過200家大閘蟹相關企業。
最為消費者推崇的陽澄湖大閘蟹，除了優良的先天自然條件，還離不開后天品牌的推廣。
上海海洋大學食品學院教授陳舜勝對第一財經記者表示，大閘蟹屬于降海性種類，也就是在海里產苗，長大一點后就洄游而上，陽澄湖離長江口比較近，自然條件不錯就會生產得很好，再往上去太湖等湖域其實也不錯。
“不僅是陽澄湖、太湖，包括上海松江、江西、安徽、湖北等地產的螃蟹都不錯，只要是蟹的成長與生態環境不錯，差別不會太大。大家不要去特別迷信一個品牌，可以去嘗試更多湖區的產品。”
中國食品產業分析師朱丹蓬對第一財經記者表示，陽澄湖的品牌效應明顯優于其他湖區的大閘蟹，和當地政府前瞻性地打造也有一定關聯。
就在今年4月，農業農村部把“陽澄湖大閘蟹”農產品(000061,股吧)地理標志地域保護范圍從陽澄湖湖區113平方公里，擴展至周邊516平方公里，生產面積為18408公頃。
和往年不同的是，今年陽澄湖大閘蟹的防偽專用標識分為兩種，其中紅色蟹扣代表陽澄湖湖區圍網養殖（核心湖區蟹），綠色蟹扣代表陽澄湖沿湖高標準改造池塘養殖（塘養蟹）。
父輩就在陽澄湖養蟹的蟹企負責人陳嶼透露，在沒有區分紅扣和綠扣之前，有一些池塘蟹，部分商家其實也是以這種紅扣蟹出去售賣的。今年有了這個區分，消費者能更加直觀地明白其中的區別。“紅標就屬于核心產區的，因為養殖成本等各方面的因素制約產量相對少，所以價格貴一些顧客也能理解。”
以他家的螃蟹為例，一只四兩半的頂級母蟹（核心湖區蟹，公蟹五兩半），售價在160元，而三兩半一只售價為110元，再小一點的70多元，40多元的都有。“各個價位的螃蟹都有，不過，喜歡購買大閘蟹的群體一般還是屬于有一定購買能力的，他們的鑒別能力也不錯。要想穩固吸引這部分消費群體，更要有操守地把產品做好。”
數據顯示，今年的陽澄湖大閘蟹預計全年產量10260噸左右，其中圍網養殖區產量1500噸（核心湖區湖蟹）左右，沿湖周邊高標準池塘養殖（塘蟹）產量8760噸，由于加入了沿湖池塘高標準養殖的螃蟹，產量較去年增加了好幾倍。
新入場者如何突圍
日益增長的市場吸引了更多企業入圍。
天眼查專業版數據顯示，近年來，我國大閘蟹相關企業（全部企業狀態）注冊總量持續增長。以工商登記為準，我國今年已新增500余家大閘蟹相關企業。
值得注意的是，企業名稱或經營范圍同時包含“陽澄湖”和“大閘蟹”的企業數量超過1200家，占全國16.6%。
對于品牌的打造，陽澄湖也對新入場者提供了一些路徑參考。
陳嶼是第一批加入線上銷售的個體戶。不過在4年前，他就決定關掉網上平臺的店鋪。
資料顯示，自2002年開始，陽澄湖進行了三輪圍網養殖壓縮，尤其是陽澄湖作為蘇州第二飲用水源地之后，整治力度尤其加大。
為保護生態環境，經多次壓縮，2020年陽澄湖的圍網養殖面積已從最高峰時的14.2萬畝壓縮至1.5萬多畝。
“養殖面積減少之后，我們就發現如果再維持線上渠道，產量是遠遠不夠的，所以4年前就把淘寶、天貓等線上店鋪關掉了。“根據目前我們類似家庭合作社的經營模式，產量不是無限大的，但銷售需求持續增加，中途有一段時間會沒有產品去賣，尤其是減產之后更不能沿用以前的銷售模式，需要慢慢地賣。”陳嶼說。
在他看來，如今入場者的增多，反倒會出現新機遇。“一旦你用好的產品抓住了這個契機，就能像磁鐵一樣永久地吸住客戶。”
“今夏高溫天氣不長，特別適合螃蟹生長。”養殖業者表示，閏月也延長了大閘蟹的生長時間，主要產地的品質明顯高于往年。
據陳嶼透露，今年雖然有疫情，他們的銷量不僅沒有下降，反而同比增長了20%。加上養蟹技術和蟹苗品種質量隨之提高，在價格不變的情況下，今年的蟹個頭也比往年高。
不過，由于行業的特殊性，大閘蟹養殖戶超六成是個體戶，因此，也難免會出現魚龍混雜的局面。
朱丹蓬認為，我國大閘蟹行業仍處于比較低端的發展節點，存在一些欺詐行為。未來建議往五個方向去走，分別是規范化、專業化、品牌化、資本化、規模化，“把這些個體的企業逐漸進行整合，形成大型的股份制公司”。
不過，在陳舜勝看來，大閘蟹個體養殖群體眾多也有一定優勢，“大型國營企業在養殖時效率比較低，而個體經營者就比較靈活。此外，現在個體養殖戶經常來高校和行業協會學習，養殖技術層面已經比較成熟。”陳舜勝說。
他表示，下一步建議政府和直屬部門加強對個體養殖戶的引導，讓擁有良好生態的湖區打造屬于自己的品牌大閘蟹，比如江西軍山湖大閘蟹、松江大閘蟹等。
“目前當地政府一直在資助做得比較好的個體戶，我們高校也往往會和其中的龍頭企業合作，不過，有時候目的性導向太明確的話，可能對其他正處于發展中的企業不太公平。從這個角度看，我們可以每年適時地調整情況，根據大閘蟹的培育品質來選擇做得好的企業，平等地促進行業發展。”陳舜勝表示。
（應采訪者要求，陳嶼為化名）
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