受新冠肺炎疫情的影響，清潔消毒、食品安全和衛生健康等成為社會和公眾關注的話題，安全距離和消費者行為模式的改變也讓餐飲、商超、酒店等行業面臨新的挑戰。
近日，中國食品健康七星公約聯盟舉行“食安與創新，共建未來”為主題的星研會。本次活動在星巴克支持下舉辦，探討從田頭到餐桌的食品安全標準、農業與食品領域的科學突破、數字技術等話題，聚焦食品產業鏈兩端的顛覆式創新。
消費端的食品安全如何作為？
食品安全和行業進步需要全產業鏈的參與和協作。而對于直接為消費者提供服務的企業來說，從產品到服務的管控都需要不斷地創新。
星巴克中國及亞太區產品創新、食品安全和法規副總裁張玲在會上分享了星巴克食品安全和創新。對于在中國190多個城市開設門店的星巴克，一直奉行的食品安全金標準。
“自1999年進入中國大陸市場，星巴克一直以‘人文精神’為出發點，用孜孜不倦的匠心為顧客提供高品質的咖啡體驗，而食品安全是這一切的基石。食品安全要符合法規，這是最基本的。我們在2016年推出了星巴克食品安全金標準，這是我們的一個重要步驟，不僅僅是符合法規、安全就可以，而是希望可以再提升一步。這個金標準不僅包括我們的門店， 也有上游的供應商伙伴，還有合作的平臺方。”
從2018年開始，星巴克在行業內首開先河地引入了國際上權威的食品安全管理體系FSSC22000，邀請英國勞氏對星巴克企業管理（中國）有限公司、星巴克臻選上海烘焙工坊及焙意之工廠進行認證。從公司管理層到各相關職能部門通力協作，星巴克以FSSC22000食品安全管理體系的管理方法，對其180多家供應商、全國4000多家門店以及近60000名伙伴進行管理，歷時18個月，建立了餐飲行業首個覆蓋咖啡豆烘焙、焙意之工廠、供應商到門店全產業鏈的食品安全管理體系，實現從生產源頭到零售終端全程可追溯，環環有保障，系統地提升了食品安全及相關風險防控的各項能力。
2019年，這個“金標準”體系的“含金量”得到了專業認可，星巴克企業管理（中國）有限公司、星巴克臻選上海烘焙工坊及焙意之松江工廠順利通過國際權威食品安全體系認證FSSC 22000認證審核，成為國內餐飲連鎖行業中獲得該項認證的第一家企業，在餐飲零售行業樹立了食品安全的新標桿。
她進一步解釋了金標準的含義。比如，從設計開始就要做好食品安全，第二是對整個供應鏈管理的精益求精，包括每一個新的原料、新的供應商。第三就是全國4000多家門店的伙伴和食品安全文化。“我們通過全面、高效的食品安全行為培訓和嚴格的門店食品安全審核，激勵星巴克大家庭每一位成員時刻視食品安全為己任，在日常工作中用實際行動為我們的顧客筑起食品安全的防護墻。”
除了食品安全的金標準，她在談及企業創新時表示，對星巴克來說，創新包括門店、數字化、產品三塊。
她直言，門店的創新和改變與食品安全息息相關。“我們有專星送等服務，當時開發專星送的程序、模式時我們想了很多關于食品安全的問題。比如怎么保證送到顧客手里那杯飲料是保持最佳的溫度，以及保證安全。因此我們提出了‘專星送，用心，更多一度’。我們的騎手有專門的保溫箱，另外專星送的咖啡杯蓋、封口也是特殊設計的，這樣既能在運輸路途中不灑出，也能保證食品安全。”
而對于羅森便利店而言，對于熟食、便當的安全管控，也成為他們每天都需要關注的問題。對于便利店來說，現在的盒飯都是不添加人工防腐劑的，那如何在保證新鮮的同時還兼顧安全和美味？
羅森中國董事、副總裁張晟分享了關于羅森一個新品的做法。“羅森便利店都有一個蒸包機，可以蒸六小時以內，但從技術上來說，包子蒸的時間長一定不好吃，因此為了包子不壞我們需要放一點糖來解決問題，這又會影響口感。”
他說，今年1月份羅森和蒸籠頭合作推出的包子雖然價格比較貴，但是這個產品不僅沒有防腐劑而且不需要蒸包機，解決了以前蒸包子時的一些系統管理風險。另外從口感上徹底解決了味道的問題，“包子使用的面粉、餡料都是不加防腐劑的，來自特有的產地。每個都有塑料包單獨包裝，店里微波爐轉20秒就可以，兼顧了健康和美味。”
他還透露，羅森最近還在做一件事，就是在一些城市建立羅森小站。“我們發現很多人加盟羅森成本很高，而一些城市的街邊攤夫妻店食品安全上都存在很大問題，因此我們希望能做羅森小站對這些街邊小店的設備、管理進行改造，并更新產品。這個羅森小站在日本是沒有的。目前已經開了十幾家店，我們力爭年內開到一百家。”
未來關注哪些技術
除了直面消費端的食品安全和技術，對于食品和餐飲環境的消殺也成為當下公眾關注的話題。
藝康集團大中華區&東亞區快速餐飲及超市部研發經理于華榮分享了關于食品消殺的內容。她強調了低溫消毒的重要性。
她說，從去年10月份開始，疫情在各地呈現散發情況，根據流行病流調溯源發現大部分疫情都和進口產品的冷鏈輸送相關。新冠病毒是容易殺滅的病毒類型之一，但是相比致病菌，因為病毒結構簡單，在低溫下的穩定性更好，活性不容易損失，會在低溫條件下持續存在。在全球疫情大流行階段，病毒在冷鏈運輸環境中的密度比較大，會造成傳染風險，為此我們要在低溫環境中進行有效的消毒。
而低溫消毒劑到底要考慮什么？首先就是要考慮消毒的對象是什么，冷鏈系統消毒國家法規要求不光貨物本身，車輛、人員、門把手、小推車等都要進行消毒。比如含氯類的消毒劑腐蝕性很強，對于一些比較敏感的金屬表面要謹慎使用。過氧乙酸對大型工廠是比較好的選擇，即用型的復合季銨鹽低溫消毒劑更便于使用和操作。“因此，我們在選擇一個合適的消毒劑時，首先考慮場景（比如溫度、材質等），再考慮作用對象是什么（比如殺滅新冠病毒），再結合消毒劑本身的特點權衡利弊做出最優化的選擇。”
對于ProVeg（普羅維植國際植物性飲食協會）亞太區董事總經理Shirley Lu來說，更關注中國植物基的未來。
她說，從幾個主要世界趨勢來看，植物基在食品界將成為最主要的一個創新渠口。“蔬食可以是美味的同時又可以是健康的，另外蔬食也還有助于糧食的安全，透過蔬食可以確保更多人有飯吃。”
她舉例說，動物性食品消耗的資源遠比植物性需要的更多，比如碳排放。“我們做了比較，混合型飲食所產生的碳排放是植物性的兩倍。”另外，除了環境影響，植物性食品對于人類健康大有益處。
根據咨詢公司Kearney（科爾尼）的預測報告，之后20年，傳統肉類產品市場占比將逐年下降，讓出的份額分別被植物性食品和人造肉分食。到2040年，傳統肉類市場份額降至40%，而人造肉和植物肉分別提升達到35%和25%，基本可呈現三分天下的格局。
據此，除了人造肉占份額大于植物肉10個百分點外，該預測還認為人造肉在2025~2040年間的年復合增長率為41%，遠遠高于植物肉的9%。也就是說，未來的肉食界，人造肉將后來者居上，前景好于植物肉。
Shirley Lu表示，在此背景下，企業可以挖掘在蔬食發展中的機遇。“我們可以找到世界上蔬食發展比較前沿的城市，看看他們所做的事情和售賣的產品，看看有什么值得學習的地方，并結合中國的實際情況來做一些改變去尋找新的概念。”
而全球性科技加速器公司Plug&Play農業與食品科技戰略總監張翼翔則認為，農業與食品研究未來10年的科學突破將集中在跨學科研究和系統方法、傳感技術、數據科學和農業食品信息學、基因和精準育種、微生物五大方面。可持續性可以通過減少農藥和化肥的使用，控制土壤流失，改善基因多樣性，精準畜牧系統，高效的動植物基因檢測，食品科學的檢測，減少糧食的浪費等措施來提高。
除了環境、食品消毒和未來技術，索迪斯和拜耳等企業，更關注未來數字化如何創新。
索迪斯大中華區數字化和創新總監郭昌華介紹了索迪斯在中國的餐飲數字化創新探索——智慧廚房數字化解決方案。他認為，智能化中央廚房其實是高度自動化的微廚。微廚與傳統的中央廚房相比，占地面積更小，坪效更高。免去了高度人工依賴的分裝、洗切與配料過程，在自動化的場景下，微廚可以按照預設的模式運行，最后通過智慧廚房的形式，端到端地為消費者提供智慧餐飲服務。
拜耳作物科學亞太區數字創新與孵化總監何嘯剛也認為，未來可以通過AI育種、植物工廠、生產數字化和基于數據的決策等創新嘗試，來提升農業生產效率，幫助種植與農產品(000061,股吧)供應鏈系統變得更加高效、可持續，讓“田頭”迎來新的發展空間。
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