“我們餐館的裝修這幾天就要收尾了，趕在國慶開業。”近兩個月來，來自湖南的黃躍（化名）一直在為籌備他在深圳的第一家餐館忙得不可開交，他的餐館開在深圳東門商圈中，看中的就是這個商圈的人流量。
隨著“國慶黃金周”拉開序幕，餐飲業成為了“人氣擔當”的一種消費業態，也是“兵家必爭之地”。和黃躍一樣，備戰國慶的餐飲商家不在少數。記者走訪了解到，不少未開業的餐館都搶在國慶前開張，而已經開業的餐館便正籌劃通過加大食材供應量、調整店內座位、升級設備等方式備戰國慶“最旺人氣周”。
據記者了解，從去年全國疫情逐漸緩和以來，餐飲業也逐步復蘇。今年上半年，我國餐飲收入約為2億元，同比增長近五成，但這規模僅恢復至2019年同期水平。記者調查了解到，雖然多數餐館都表示人氣和營收較疫情期間大幅上漲，但仍未回到他們理想的水準。
但記者注意到，去年以來，餐飲業內發生的一級市場投融資現象較以往明顯增加，經歷了一場疫情，不少餐飲品牌對資本持有開放的態度。而近期受多重因素提振，北向資金也紛紛涌入部分餐飲股，今年上半年各大餐飲上市公司的營收都出現同比大幅增長，頭部餐飲企業甚至還實現了扭虧為盈。
生意好轉但未達預期 餐館紛紛備戰國慶
“我們試營業一個月了，做了5.8折的新店優惠活動，想著積累一些客戶，趕在國慶節前正式開業。”在深圳寶安經營一家川菜館的曾女士對記者表示，此前一直有開餐館的打算，但去年遇上了疫情，整個餐飲業的一落千丈，只好繼續觀望，今年看行業回暖的勢頭比較明顯，就開始謀劃餐館的裝修和開業了。
據國家統計局數據，受疫情影響，2020年全年餐飲收入39527億元，下降16.6%。其中，限額以上餐飲單位收入8232億元，同比下降14%。而從今年上半年的數據來看，餐飲業出現了一定程度的回暖，2021年上半年我國餐飲收入21712億元，同比增長48.6%。但是，這樣的規模也僅僅是恢復至2019年的同期水平。
記者在國慶期間走訪深圳多個購物中心的餐館發現，大部分餐館都恢復了疫情之前的“煙火氣”，熱門、網紅餐飲品牌更是門前人滿為患，排起了長長的隊伍，叫號都到了60桌以外。一名川菜館的工作人員告訴記者，目前的生意基本恢復到疫情之前的水平了。“國慶節之前，一天的外賣訂單有大概兩三千塊，現在國慶節來了，堂食的人更多，算下來一天的流水應該能有個幾萬塊。”該工作人員表示，今年國慶的生意明顯去比年國慶時好，“去年大家對疫情還心有余悸，感覺今年大家都放心了許多了。”
但也有餐飲業人士認為，此輪的緩慢復蘇未達到疫情前的理想狀態。“表面看著熱鬧，實際上數據還是不盡如人意的。我們只能說比去年好，但還不及2019年最好的水平。”深圳一經營烤串的連鎖店相關負責人對記者表示，幸好公司賬上還有不少存余，可以慢慢熬過寒冬，如今只能跟隨著國內經濟和消費水平的變化走，必要時公司也會作出一些調整。
記者在國慶前走訪購物中心時注意到，各大購物中心都有幾家待開業的餐館，而它們當中不少開業時間都定在國慶節之前一兩天。除此以外，記者留意到，部分人氣餐館為了迎接國慶的人氣周，特意做了準備。如，部分餐館刻意減少包廂預定數量，以保證一些臨時到店的顧客可以用上大桌；也有餐館加大了備貨量，保證食材供應充足；還有餐館升級了自動化設備。
一級投融資市場火熱 二級市場頭部企業業績向好
經歷了一場疫情，即便是以往現金流充沛的餐飲企業，也首次意識到資金儲備的重要性，一向對資本較為保守的餐飲企業，也開始思考引入資本，為自己構筑更堅固的底子。
IT桔子數據顯示，國內餐飲業投融資數量在經歷2015年爆發期之后，便開始逐年回落，但到了2020年再次迎來了一次小高潮，去年至今，投融資金額還向上攀升，僅今年上半年，投資金額已超過2015年時期的總投資金額，規模高達323億元。值得注意的是，近兩年的項目平均估值較此前出現了大幅上漲。
從今年上半年的情況來看，若將茶飲、小酒館、咖啡店包含在內，則線下餐飲領域融資數量超過50起，覆蓋了面食、烘焙、鹵味、快餐、炸串、火鍋等多個細分市場。值得一提的是，
在餐飲新消費賽道上，除了傳統玩家以外，很多玩家都在向餐飲賽道涌入，甚至是互聯網玩家也做起跨界生意，參與到新餐飲的新消費競爭之中。
企查查數據顯示，互聯網巨頭在餐飲新消費賽道的投資超過71.56億元，達31次。其中，騰訊和字節跳動的投資活動較為頻繁，金額較大，騰訊在餐飲新消費領域總共出手8次，有7次集中在2021年。活躍在餐飲投資一線的華映資本消費組負責人王維瑋曾公開表示，從行業的投資邏輯來看，餐飲賽道既是剛需，也是高頻的領域，市場規模至少在5萬億以上。
從二級市場來看，從90年代開始餐飲行業出現了三波上市潮，第一波是老字號餐飲企業上市，如全聚德、西安飲食(000721,股吧)等；第二波是味千拉面、小南國、湘鄂情等餐飲品牌，以及休閑鹵味品牌的絕味鴨脖、煌上煌(002695,股吧)、周黑鴨等企業上市；第三波則是海底撈、九毛九、同慶樓等頭部餐飲品牌上市。
但是，從上市地來看，港股似乎更受餐飲企業的青睞，大家熟知的海底撈、太興、太二酸菜魚、呷哺呷哺、百盛、味千拉面等連鎖餐飲品牌均在港股上市，但數量上也只有11家，相比其他板塊，餐飲行業上市的企業數量還是比較少。從業績來看，頭部玩家的海底撈、九毛九最近發布的中報顯示，2021年中期，兩家企業營收均實現新增長，特別是凈利方面也扭虧為盈。業內人士認為，作為細分領域的頭部玩家，他們的業績某種程度上代表了所處行業的恢復狀況。
廣發證券(000776,股吧)指出，本輪疫情或加快餐飲行業格局重塑和連鎖化率提升進程，龍頭餐飲企業憑借品牌、資金、供應鏈實力迅速擴張。央廣網、紅餐網數據顯示，2020年我國餐飲門店數量達到635萬家，比19年下降11%，原因是疫情帶來一部分中小型餐飲出清。
另根據美團數據，2020年國內餐飲連鎖化率提升至15.0%(2018年和2019年分別為12.8%和13.3%)，較疫情前明顯提升。其中一線城市連鎖化率已經超過20%。隨著連鎖化率提升、行業資源向頭部企業集中，在港上市的龍頭餐飲股將長期受益。
“小而精”、標準化成餐飲業新趨勢
值得一提的是，近年來，隨著85后、90后成消費主力，Z世代加速崛起，餐飲消費市場已經走向精細化、多元化時代。這體現在，新餐飲品牌不斷涌現，與傳統品牌不同的是，他們通過在產品、渠道、場景等方面的不斷創新，滿足了新消費時代下，用戶的餐飲消費新需求。
據記者觀察，如今的新餐飲品牌更加聚焦專業化和細分領域。如近年來無論是一二線城市，還是三四線小城，單品小吃店都如雨后春筍般涌現，諸如炸串、燒烤、鹵味、甜品、奶茶等小吃店正在北上廣深、川渝地區和江南地區的街頭巷尾、商場超市內“遍地開花”。
記者走訪了解到，這種單品小店有幾個特點：第一，門店小，面積一般僅在20-30平米左右，店內僅提供少數幾張桌椅，大部分的消費者都是買完即走；第二，店員少，一般每個店只配2個人左右；第三，食品高度標準化，制作速度快，顧客等候時間短；第四，翻臺率高，平均每個顧客用餐時間僅在十五分鐘左右。
上述特點表現最為明顯的，就是近年來深受資本熱捧的面食類、茶飲類餐飲，如各種重慶小面、奶茶飲料等，小吃單品+小店模式正日益火爆。不難發現，“小而精”、“品類細分化”成為餐飲業發展的時代趨勢。
中國飯店協會與新華網(603888,股吧)在京聯合發布了《2021中國餐飲業年度報告》顯示，特色單品和小吃發展迅猛，首先因其門店租金少、人工成本低、標準化程度高、復購率高、運營損耗小、銷售渠道靈活的優勢，可以實現短期內快速擴張、實現連鎖化的目標，備受餐飲業者青睞。
記者觀察到，餐飲行業的另一一個新趨勢是標準化。根據行業統計，目前門店數超過10家的連鎖餐飲品牌中，有68.3%都在采用中央廚房做集中配送；而規模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實標準化生產。對標準化要求的提升，使得未來還會有更多的餐飲企業投身央廚建設的大潮中。
中國飯店協會會長韓明說，相比于傳統的后廚，中央廚房可以更容易的做到集中采購、統一加工、便捷質檢、統一標準和綜合信息處理，因此具備質量和擴張方面的優勢，而且可以通過規模化和標準化操作，降低生產和配送成本、提升產品更新速度。
由于中央廚房可以助力產業園區建設，且大型央廚還可以吸納大量投資，容易得到政府支持，也更容易落地生產。此外，中央廚房在發展供應鏈和預制半成品，以及落實標準化、高質量發展方面有著突出和關鍵的作用。
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