在萬億市場中“發芽”。
記者 | 林森森
編輯 | 吳晉娜
一個桶狀的機器，翻滾幾下，一份熱騰騰的炒土豆絲就完成了；
幾十份煲仔飯在機械手臂的揮舞中轉動，冒出了熱氣和香氣；
一杯飲料，被機械臂抓住，不斷上下左右搖晃，然后穩穩地倒在杯子中
……
這不是電影中的場景，而是出現在北京冬奧會的智慧餐廳中，所有菜品都是由機器人做成。據介紹，這些餐廳出一個中餐菜品只需要3分鐘，還能提供原汁原味的西餐。
在這背后，是一個初露崢嶸的產業——炒菜機器人行業。有這個行業創業者告訴鉛筆道，在2018年，行業僅有五六家競爭者，而現在已經有50余家同行。這意味著，這個行業熱了起來。
炒菜機器人漸熱的背后，是餐飲行業“降本提效”的需求。炒菜機器人高效率、標準化等優點，正是行業解藥。
盡管行業發展阻力重重，炒菜機器人行業仍是一個潛力巨大的行業，因為其在一個萬億的土壤中發芽。據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2020年中國餐飲市場規模為4.0萬億元，預計2021年為4.7萬億元，2024年可達到6.6萬億元。
不過，對行業而言，還有很長的路要走，因為對消費者而言需要一個接受過程。
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冬奧會火了炒菜機器人
這屆冬奧會，創造了無數熱點話題。“天才少女”谷愛凌，“新晉頂流”冰墩墩，眼花繚亂的羽絨服也讓無數觀眾種草……除此之外，奧運村的一個特色餐廳也吸引了不少人的眼球。
這個餐廳被稱為“智慧餐廳”。餐廳充滿科技感，讓國內外運動員們驚嘆連連。一位國外記者感嘆道，“就像置身于未來”，有運動員發文表示，“就像身處科幻電影中”。
△ 冬奧會智慧餐廳 圖片來源：網絡
和其它餐廳不同的是，這里所有菜品都由炒菜機器人制作，配送也由機器人完成。就連國際奧委會主席巴赫也到這里參觀，品嘗機器人制作的中餐。
在冬奧會館中，這樣的餐廳不止一個。據介紹，這些餐廳出一個中餐菜品只需要3分鐘，還能提供原汁原味的西餐。
對大多觀眾們而言，冬奧會餐廳和人們日常消費有很大距離，機器人炒菜做飯也是件新奇事。但實際上，炒菜機器人早就走進了我們的生活，并且已經有很多創業者投身其中。
不久前，#90后用炒菜機器人周入10萬#話題登上熱榜。據媒體報道，這位年輕的創業者沒有聘請廚師，自己不會炒菜，而是選擇了智能炒菜機器人，餐館周均營業額能到10萬元。據他介紹，其店中有兩種炒菜機器人，一種是大鍋滾筒式，一種是多爐單份式，前者一次性可做出十幾份相同菜品，后者可以同時做出多份不同菜品。
關于炒菜機器人的特點，這位創業者說得直白，速度快、標準化程度高、菜品口味穩定、不需要休息……
有業內人士提到，炒菜機器人是定量投料，可以降低原料損耗。此外，由于人為參與度低，所以烹飪安全性和菜品衛生也更好。
不過，也有許多消費者，對機器人炒菜態度并不樂觀。“忽悠人加盟買設備”“機器人炒的菜不難吃，但是沒有靈魂”“機器人炒的菜就是大雜燴”等質疑聲音不在少數。
“如何讓顧客對我們這種機械化生產出來的食品產生信任，是我們當時最苦惱的事。”御膳坊的創始人文潔曾對鉛筆道表示。深圳御膳坊智能科技有限公司是一家集中餐烹飪智能化、安全化、便捷化的一站式解決方案供應商公司。
雖然贊賞和質疑同在，但是也不得不承認，炒菜機器人在國內已是一個初露崢嶸的產業。
作為國內較早一批做炒菜機器人研發的創業者，文潔對行業的變化十分清晰。他告訴鉛筆道，“在2018年左右，國內也僅有五六家同行。那時候我們覺得，行業里沒有做的很大的頭部企業，市場存在空缺，所以選擇入場。果然，在2021年底，我們發現競爭者已經有50多家了。”
行業競爭者的增多，意味著這個行業熱了起來。
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智能化是餐飲行業的需要
炒菜機器人是科技和餐飲結合的產物，其漸熱的背后是餐飲行業降本提效的共同需求。
傳統餐飲行業是個辛苦活，不管小餐館，還是大企業。另外，國內餐飲最大的特點就是分散化，連鎖率和集中度低。據美團數據，2020年，國內餐飲連鎖化率為15.0%，就算最高的一線城市也僅有20%。這就意味著，80%的餐飲店為“夫妻店”。
早在幾年前，文潔就發現，中式快餐“ 夫妻店”占絕大多數。這些店的經營者，往往早上四、五點就要出門買菜、洗菜、切菜、配菜、炒菜，但是到頭來也不見得掙到多少錢。
在這些“夫妻店”中，一些經營優秀、口碑不錯的店，可能會成為連鎖企業。再進一步，極少數連鎖企業成為大型餐飲集團，比如西貝莜面村、老鄉雞等。不過，就算成為頭部餐飲企業，也依然擺脫不了辛苦兩字。
“我們干了32年，這32就是苦活，臟活累活一直在積累，沒有一點松勁。”西北董事長賈國龍曾對媒體表示做餐飲的辛苦。
一位餐飲從業者對鉛筆道提到，“像西貝等大企業，都是需要不停地做研發，管理門店、處理問題，特別得辛苦。”
在從業者看來，餐飲行業之所以辛苦，是因為循規蹈矩地用傳統方式做餐飲，離不開人力的堆疊。
在傳統餐飲中，廚師無疑是極其重要的一環。然而，一個廚師要挑大梁需要3-5年時間，而且就算培養出成熟的廚師，餐館也有流失人才的風險。
就現在而言，國內企業用工成本不斷提高已是不爭的事實，如果餐飲企業想要“輕松點”，那么最明顯的辦法就是提高運營效率。在餐飲各環節中，提高出餐效率是最直接的突破口。
文潔發現，國內餐飲企業有很明顯的地域化特征，一些在當地做得很火的品牌，到了外地就面臨虧損或者倒閉的窘境。“最主要的原因還是標準化問題，像麥當勞、肯德基等，之所以做到全世界連鎖，也是因為標準化程度高，管理也標準，菜品制作對人力依賴程度低。”
“炒菜機器人可以穩定菜品質量，降低人工成本，同時比廚師出餐更快，提高運營效率后，就能夠突破餐飲行業的利潤天花板。”文潔表示，對連鎖企業而言，借助智能化的設備，對其門店管理和標準化、連鎖化，都有促進作用。
文潔告訴鉛筆道，目前已經有幾家大型餐飲企業找到他們，表達了合作的意向。他認為，這說明國內餐飲企業已經有了通過科技來提高效率的意識。
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在萬億市場中“發芽”
現實中，很多企業已經在進行餐飲智能化的探索。
比如海底撈就曾在財報中提到，其2021年超70家門店配備智能化配鍋機。而更加有名的炒菜機器人應用，是碧桂園旗下企業推出的全球首家機器人餐廳。據悉，文章開頭提到的冬奧“智慧餐廳”，就是碧桂園旗下企業研發制造。
△ 海底撈智慧餐廳 圖片來源：網絡
頭部企業對智能餐飲設備的應用，的確能振奮行業信心。不過，剩下的八成“夫妻店”市場才是國內餐飲行業的主力。而攻占這部分市場，對炒菜機器人企業來說，是不可忽略的。
“許多餐飲經營者都是廚師出身，學到技術后自己開店創業，但是他們對餐飲標準化和智能化大多認知不夠。”文潔說道。
在經營者對科技興趣不大時，突破這部分市場的辦法，或許在“省錢”上。
“我們研發了新的炒菜機器人，成本在15000元左右，租給夫妻店的話一個月只要2000元。以深圳為例，一個員工工資怎么也需要4500以上，一臺機器能頂兩三個廚師。”文潔表示。
然而，對炒菜機器人的普及而言，真正的阻力或許不是B端，而是在消費者。就國內餐飲市場而言，餐館對炒菜機器人需求是明顯的，特別是隨著廚師缺口的增大。同時，行業技術也已經成熟。但是，消費者對機器人菜品的接受程度還是不夠。
在某消費平臺上，消費者對一家機器人炒菜餐廳的味道褒貶不一。
“環境干凈，味道不錯，分量也足，性價比提高。”
“味道中規中矩，沒有特別難吃，也沒有特別驚艷。”
“完全沒有鍋氣，簡單的菜也做得不好吃。”
“材料都是配好的，根本不能加減，比如不放蔥、不加辣、少鹽等這些要求也沒辦法滿足。”
不過，這些問題都可以通過時間和技術改進去解決。文潔解釋，炒菜機器人做菜不好吃，要么是材料問題，要么是烹飪手法和程序問題。在做菜標準化后，在此基礎上可以做口味調整，讓消費者可以選擇不同的辣度、咸度等。
在他看來，也不是所有的餐飲業態都有必要用炒菜機器人。在是否決定用機器人炒菜前，需要考慮設備的使用頻率、占地空間、要達到什么樣的功能等。“如果你的出餐量不是特別大，建議你不要上設備。”
盡管阻力重重，炒菜機器人行業仍是一個潛力巨大的行業，因為其在一個萬億的土壤中發芽。據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2020年中國餐飲市場規模為4.0萬億元，預計2021年為4.7萬億元，2024年可達到6.6萬億元。根據《雀巢餐飲2021中式餐飲報告》統計，中式快餐2020年市場規模7400億元，2021年預計達到8400億元。
“中國餐飲市場是萬億規模，足夠十幾家，甚至幾十家企業在炒菜機器人賽道上賺到錢。”文潔對行業前景信心滿滿，“重要的是，消費者越來越多能接受這件事，畢竟智能化設備都有一個接受的過程。不過，我們自營的餐廳已經有10余家，賣出了100多萬份餐，說明這個市場是可行的。”
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