7月5日，上海有序放開餐飲堂食一周，記者走訪多個熱門商區發現，不少餐飲店門前已經逐漸恢復“往日的熱鬧”。就在剛剛過去的周末，很多餐廳在就餐高峰期出現了久違的等位現象，外賣小哥在餐廳門口穿梭不停……經歷了3個月的堂食停擺，上海餐飲商戶正在通過堂食、外賣等更多渠道打開市場，全力搶回因疫情失去的”春天“。
全力恢復堂食，把外賣渠道做成增量
食好點是位于靜安區的一家港式茶餐廳，憑借菠蘿咕嚕肉、蜜汁叉燒酥、蛋煎糯米雞等精致美味的菜品和茶點，征服了上海人挑剔的味蕾，也成為很多市民周末聚餐、日常消遣的好去處。目前，食好點堂食營業額恢復至了疫情前近七成，外賣收入和上月保持穩定，老板史先生感覺這幾天充滿干勁。
圖：7月初食好點靜安區門店已恢復七成客流
“食好點”老板史先生回憶說，在疫情前堂食和外賣的比例大概是4：1，那時候做外賣主要是順便線上接單，沒有花太多心思，更沒考慮過線上外賣和堂食有什么經營差異。堂食關停，餐廳的收入銳減。由于選址在核心商圈，店面每月房租和人力等成本就有20多萬元，史先生坦言壓力非常大。 6月初，“食好點”恢復線上外賣，外賣也幾乎成為唯一的銷售渠道。史先生不得不開始重視并思考如何將外賣做好。在他看來，雖然外賣收入有限，但至少可以分擔部分經營成本。
”開始認真做外賣，才發現很多堂食的思路行不通，很多經營方法、技巧都得從頭開始學。一開始單量怎么也上不來。”史先生當時有些著急，有對接的外賣業務經理介紹了美團推出的“外賣復工伙伴”幫扶政策。據他介紹，有專門的人來一對一對接， 幫忙出外賣復工方案，通過線上運營數據分析，從外賣菜單優化到營銷活動建議，“外賣復工伙伴”手把手教自己如何做外賣，線上生意很快就起了色成。史先生說：“在那之后門店的曝光率、入店轉化率均有明顯提升，外賣單量相較于6月初已翻了一倍。目前新客戶的復購率達到了三分之一，以前主要是午餐，現在晚餐的訂單量也多了起來。”
在史先生看來，一間好的茶餐廳不僅要餐點好吃，還要提供社交功能，“港式餐廳不僅僅是提供食物這么簡單，在茶餐廳里，熟人坐在一起，聊聊天才是最愜意。這種輕松、快樂的感覺，會讓人成為回頭客。所以只要堂食開放，老客人很快就會回來。”堂食恢復一周來，史先生表示自己找回了熟悉的忙碌感。經歷過這次疫情后，他除了想堅持搞好堂食的服務和體驗，更想將外賣、社區團購等銷售渠道作為重要銷售增量，給自己的餐廳長久經營上個“雙保險”。
把外賣做成門店招牌，線上曝光帶動堂食消費
與擁有一批“回頭客”的“食好點”不同，小花龍蝦在上海僅開業三天就因疫情暫時關閉。讓老板蘇先生驚喜的是，上海恢復堂食一周后，小花龍蝦的堂食生意已明顯提升，雖然談不上迎來報復性消費，但與疫情前已相差不大，于此同時外賣單量還略有提升。老板蘇先生認為外賣不只是個銷售渠道，“實際上，外賣平臺對門店經營最大的價值是流量曝光，線上的曝光同樣能夠帶動線下堂食的消費。”
圖：美團外賣管家對商戶提供一對一服務
蘇先生在北京還有三家餐廳，三家店堂食外賣都做，不僅積攢了眾多好評，對外賣平臺運營也已駕輕就熟。據蘇先生介紹，6月13日門店恢復營業后，小花龍蝦上海店就開始發力外賣。“我們在上海是一家全新的門店，線下沒有回頭客，線上也沒有任何單量和評價累計，幾乎沒什么流量。”蘇先生說，“我以前的經驗是靠線下知名度培育線上客人，但上海店完全是從零開始。外賣復工伙伴給了很多精準營銷的建議。他們很專業，效果一下就能看出來，現在每天的外賣收入增長了幾倍。“據蘇先生介紹，堂食關閉期間，靠外賣雖然很難掙錢，但至少能夠分擔一些店面租金和員工工資。值得一提的是，堂食恢復后，蘇先生發現有些到店新食客是通過外賣認識到自家門店的，線上曝光為堂食帶來了流量。
對于未來，蘇先生表示，“不管疫情是否反復，僅靠堂食一條腿，走不穩也走不遠。” 對于不少餐飲商戶而言，疫情讓他們感受到外賣不僅能夠提升自身的抗風險能力，于堂食而言也是互相促進。
5月31日，美團外賣宣布投入4000萬元成立“外賣復工伙伴”隊伍，幫助暫時無法做堂食的上海餐飲商戶盡快提升線上營業收入。據美團外賣統計，截止6月底，已有超千家上海餐飲商戶獲得“美團外賣復工伙伴”免費提供的外賣管家服務。外賣管家針對不同商家復工過程中所面臨的問題，提供有針對性的建議，從線上門店裝修、外賣餐品開發、菜單設計優化、營銷活動策劃等層面給與專業支持。過去一個月，接受外賣管家服務幫助的商戶外賣訂單量對比疫情前平均提升超60%，線上收入明顯提升。
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