“恢復堂食后，大家消費需求應該會逐步加大，我們已提前做了準備。”在結束與上下游企業的溝通會議后，王境波對第一財經記者說。他所在的公司是蜀海供應鏈公司（下稱“蜀海”），主要為連鎖餐飲集團、團餐企業提供一站式食材加工及供應服務。
疫情期間，不少餐飲企業經營受限，蜀海的訂單量也受到影響。如今，隨著堂食恢復，餐飲企業經營回歸正常，來找王境波詢問食材供應、倉儲服務的人也變多了。但他表示，當前人群的消費信心還需要一定時間去恢復，現階段到店消費還未達到預期�！皬奈覀児镜南聠螤顟B來看，一些比較剛需類的品牌，訂貨量大概恢復到了七八成；一些大型的餐飲企業，基本是在五六成左右。”
盡管還未“滿血復活”，但從事餐飲業已十余年的王境波認為，餐飲業整體仍處于向上走的趨勢，畢竟總的消費基數大，前景看好。
為了促進餐飲業加快恢復發展，6月，商務部會同國家發展改革委等11部門聯合印發《關于抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作的通知》，從加快出臺相關補貼措施、落實好社會保險助企紓困政策、拓寬企業融資渠道、增強融資擔保增信功能、發揮好商業保險支撐作用、支持老年助餐消費六個方面，明確要求抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作。在此背景下，金融機構也在積極行動，通過供應鏈金融等創新模式加大對企業的資金支持力度。
訂單量已有恢復
作為餐飲食材供應鏈領域的頭部企業，蜀海下游客戶多達上千家，涵蓋海底撈、7-ELEVEn、九毛九、金鼎軒、新白鹿、小食大做等餐飲企業，對下游餐飲企業的情況有著更為直觀和全面的感受。
“疫情期間，一些企業受到的影響比較大，訂貨量明顯下滑�！蓖蹙巢ǜ嬖V記者，直到6月初，有的外賣恢復了，訂貨量也陸續提高了，但相比之前并不算多。
對于多數餐飲企業而言，外賣業務占整體業務的比重多是在10%左右。企業想要維持良好經營，關鍵還在于堂食。“不能堂食的話，實際上也可以理解為沒有營業�！比缃耠S著疫情好轉，堂食已經放開多日，有助于餐飲企業復蘇。
為了幫助企業順利恢復經營，蜀海提前做了應急預案，重點滿足下游客戶的剛性需求。比如將一些標準化程度較高、能夠降低餐飲門店操作，尤其是保質期比較長的產品比例加大，以保障餐飲業復工后，能夠快速增加收入而不增加門店員工負擔。
“大概6月末，我們了解到，不少客戶的線下門店都已恢復營業�！蓖蹙巢ㄕf，蜀海為此也做了不少準備，先盤點庫存，然后針對一些特殊需求的訂單或菜單，積極與客戶確認要求，以便提前備貨，這些食材包括但不限于豬肉、牛肉、禽肉類和蔬菜等。
從訂貨量來看，目前不少餐飲企業已回暖�！安煌奉惖钠髽I恢復情況也有不同，比如火鍋、燒烤類會高一些，中餐低一些；店小的可能高一些，店大的可能低一些�！蓖蹙巢ㄕf道。
與此同時，為了趕回業績，一些餐飲企業也在積極謀變。對于他們而言，當前已經到了“遇變則變”的階段，需要思考去拓展新的模式。
在此背景下，餐飲零售化應時而生。有越來越多的餐飲企業打破固有的線下模式邊界，通過零售拓展服務場景，增強自身抵御“開店不確定性”的風險，這也成為餐飲業繼堂食、外賣后的又一增長曲線。
“比如，由于疫情的常態化以及用戶習慣和需求的變化，餐飲企業只有堂食和外賣的話，門店的利用率就太低了，可能只有中午兩小時、晚上三個小時，其他時間都空著，其實是非常大的浪費�！蓖蹙巢ㄟM一步向記者解釋說，而在“零售化”模式下，線下門店可變為餐飲品牌的一個體驗場景，餐飲企業可推出下午茶、夜宵或招牌菜等各種零售產品，推廣給品牌粉絲，通過全時段運營品牌來增收，同時也開拓了營銷渠道。
近期第一財經商業數據中心聯合阿里巴巴集團客戶發展部發布的報告也顯示，如今的餐飲業已經度過了快速擴張時期，進入到基于零售產品和用戶運營突破餐飲門店時空半徑的3.0時代。目前，餐飲零售化已步入發展的窗口期。
實際上，無論到店、外賣還是零售化，均為服務用戶的不同消費場景。不同場景之間的化學反應，或將出現線上線下互相引流，為餐企帶來更大收益。在王境波看來，未來零售化會成為常態，在餐飲房租和人工成本逐步上漲的情況下，只有充分利用員工、充分利用場景，公司營收能力才能逐步提升。
現金流是主要問題
雖然餐飲企業在積極謀變，但當前面臨的一個現實問題在于現金流不足。相比其他行業，現金流對于輕資產的餐飲業而言尤為重要。
房租、人工、物業費、采購……都是要花錢的地方。王境波稱，一些大的核心企業受疫情影響相對較小，但很多中小微餐飲企業情況就比較艱難，現階段現金流是個大問題。“如果能挺過這個關頭，存活下來，之后隨著市場信心的恢復，甚至可能會迎來高增長的機會。”
但部分餐館可能就倒在了“黎明”的前一刻。“浦東有一家餐飲企業，業主7月初的時候打算關門回老家，就是因為現金流實在撐不下去了。雖然當時房租有減免，但物業費仍比較高，再加上食材采購支出等，需要的資金比較多�！币晃徊惋嫎I資深從業者告訴記者。
為了解決餐飲企業的資金問題，眾多金融機構也關注到了這一群體。比如，上海銀行(601229)通過該行自營供應鏈平臺“上行e鏈”，聯合蜀海共同設計、打造線上供應鏈一體化合作方案，為其上下游企業提供資金支持。
在該方案中，蜀海作為核心企業，拉長上游供應商與餐飲客戶的結算周期，由銀行為上下游企業提供線上供應鏈服務平臺及金融支持。合作餐企僅需一部手機即可完成線上開戶、線上簽約、資料提交、融資申請、線上提款等業務操作，放款流程用時平均僅需3小時，縮短供應商回款周期的同時，變相盤活了下游餐飲客戶的現金流，以線上化鏈式服務，實現多方共贏。
“這個模式很方便，不像傳統的貸款那樣需要繁瑣的手續�！蓖蹙巢ㄕf。
截至目前，上海銀行2022年為蜀海累計提供供應鏈融資2億元以上，服務中小微客戶約30戶。而為了惠及更多企業，上海銀行普惠金融事業部負責人鄭涵對第一財經表示，目前該行正打造“泛核心供應鏈”服務，即將核心企業產生的上下游各項數據包括對核心企業的訂單量、履約情況以及它的信息流和物流等相關數據，作為服務中小微企業信貸的主要支撐依據。
不同于傳統的供應鏈金融，這一模式不再要求核心企業做擔�；蛞氲谌綋９�，而更多是依靠訂單、信息流等數據來判斷，既為銀行提供風險保障，也為中小微企業提供便利。在鄭涵看來，相比傳統的依靠核心企業兜底擔保的供應鏈金融服務模式，“泛核心供應鏈”還是一片藍海，而且將目光聚焦在了下游客戶上，銀行可以在這里找到更廣闊的戰場。
從部委紓困政策到金融機構的資金支持，給了餐飲企業更多信心。王境波認為，國內餐飲業仍有較大發展空間�！�2019年底整個餐飲消費體量已超過了4萬億元，后來經歷疫情有所下滑，到了2021年則又恢復到4萬億元以上；今年要是沒遇到疫情，應該早就超過5萬億了�！�
數據顯示，2021年我國餐飲市場規模達4.7萬億元，國內餐飲行業的直接從業人員在2000萬人左右。受疫情影響，2022年以來餐飲行業收入明顯下滑。6月，隨著餐飲業恢復發展進入新階段，餐飲收入3766億元，同比下降4.0%，降幅已大為收窄。
萬聯證券大消費分析師陳雯也認為，受新冠疫情影響，2020年中國餐飲市場的市場規模縮至3.95萬億元，但由于2020年下半年疫情得到控制，餐飲服務市場整體有所恢復，預計2025年中國餐飲市場規模將突破6萬億元，2020~2025年年均復合增長率為9.1%。
“整體餐飲業是一個向上走的趨勢，只是人群的消費信心還需要一段時間恢復�！蓖蹙巢ǚQ，“隨著疫情防控的有序化，我們有信心餐飲業一定能復蘇并且逐漸達到正常增長的狀態�！�
（實習生包云紅對本文亦有貢獻）
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