今日，“多家知名品牌薯片被檢出含致癌物”登上微博熱搜。
深圳市消費者委員會委托專業機構對15款國內外知名品牌薯片進行檢測，發現有7款薯片的丙烯酰胺含量高于歐盟設定的基準水平值750μg/kg，其中鹽津鋪子(002847,股吧)、三只松鼠(300783,股吧)、董小姐等品牌的薯片樣品丙烯酰胺含量超過了2000μg/kg。
據悉，丙烯酰胺被世界衛生組織定義為2A類致癌物，也就是說可能使人致癌。
對此，深圳市消費者委員會官微今天下午正式作出回應：“丙烯酰胺超標”說法不正確，請理性對待。
深圳市消費者委員會稱，上周四，深圳市消委會發布薯片比較試驗報告。結果發布后，網絡上出現不少類似“XX知名品牌檢出致癌物超標”的報道及轉載標題，此類話題及內容說法有失妥當，易對消費者造成誤導。
在日前深圳市消委會發布的《薯片比較試驗報告》中，顯示有些品牌薯片中的“丙烯酰胺”含量超出歐盟規定的基準水平值，但歐盟規定的基準水平值是“績效指標”，而非“安全限量指標”。因此“丙烯酰胺超標”的說法是不正確的，已背離比較試驗報告本意。（如下圖所示）
高淀粉類食品在高溫處理時，就有可能形成“丙烯酰胺”，但各位吃貨朋友也不必過于緊張，請理性對待。
目前國內外對丙烯酰胺均沒有安全限量標準，歐盟制定基準水平值是用來驗證緩解措施有效性的績效指標，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。
日常生活中遠離所謂“垃圾食品”、培養健康飲食習慣固然好，但也不要談薯色變，還請理性消費。
經常刷屏朋友圈的丙烯酰胺
丙烯酰胺是一種分子量為70.08的高度水溶性化合物。作為一種公認的神經毒素，在工業上，它是一種用途廣泛的有機化工原料，可以用來生產性質穩定且無毒的聚丙烯酰胺。
2002年，瑞典科學家首次在食物中發現丙烯酰胺的蹤跡，近些年，我們經常能看到某食品中檢測出丙烯酰胺的新聞，很多涉及到知名的餐飲品牌。
2014年有媒體檢測了幾家洋快餐里的丙烯酰胺，結果發現肯德基的炸薯條里丙烯酰胺含量達到每千克280微克，比麥當勞高出40微克。
2017年10月， 國際癌癥研究機構（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌物名單里。另外，有證據證明丙烯酰胺能導致動物的癌癥，不過是否會導致人類癌癥目前還無定論。
世衛組織和聯合國糧農組織的聯合專家組（JECFA）目前對丙烯酰胺的研究結論是“丙烯酰胺可能成為公共衛生問題”。
影響很大的還有前兩年的“星巴克致癌風波”。2018年，星巴克咖啡因為含有可能引發癌癥物質的新聞也在朋友圈刷屏，當時星巴克市面上出售的烘焙咖啡中，被發現含有的高濃度丙烯酰胺，此事件曾轟動一時。
丙烯酰胺在生活中非常常見
雖然丙烯酰胺是在近年來頻見報端，但我們和丙烯酰胺接觸的歷史由來已久。從原始人類用火烤制食物開始，丙烯酰胺就一直伴隨著我們。
含淀粉和蛋白質的食物在焙烤、煎炸、燒烤等熱加工過程中，加熱到超過120℃以后會產生丙烯酰胺，在160℃以上產生的量更高。
薯片，圖片來源pexels
丙烯酰胺的產生和著名的“美拉德反應”有關，在美拉德反應中，還原糖（羰基部分）和游離的L-天冬酰胺的α-氨基的二次反應會產生丙烯酰胺。
仔細想想，我們常吃的食物和菜品中都有丙烯酰胺,而且越是炒得焦黃、香氣濃郁的食物中丙烯酰胺含量越高。
千層餅、油條、糖炒栗子、烤紅薯中都含有不同含量的丙烯酰胺。
含有丙烯酰胺的常見食物：
· 麻花、薯條、薯片等所有油炸零食· 千層餅、饃片、鍋巴、油條、燒餅、烤饃、油酥餅等烤制或油炸的面食· 咖啡、黑茶等經過烘烤工序的飲品· 餅干、面包、蛋糕等焙烤食品
· 糖炒栗子、堅果類炒制食品
丙烯酰胺危害有多大？如何避開它？
上面提到的這些食物，相信大家都吃過不少。那通過這些食物攝入的丙烯酰胺會不會對健康產生很大的影響？
其實大家也不用太擔心，目前國內外研究機構并未對丙烯酰胺直接危害人體健康作出定論，科學界認為食物中的丙烯酰胺對人體健康的風險很小。
根據前面提到的相關動物實驗，長期攝入丙烯酰胺，最低0.2mg/kg體重會引起神經性病變，如果我們按50kg的人來換算，要引起神經性病變需要長期吃薯片，且每天吃10斤左右（所以在致癌之前，我們可能需要先擔心胖死）。
飲食上，我們雖然不用太過擔心丙烯酰胺帶來很大的危害，但能避開它總是好的。而且，油炸類的食物還有高油、高鹽、高熱量的問題。
圖片來源pexels
想要避開它，就需要我們從總體上把握膳食結構，調整烹調方式，控制控制膳食中丙烯酰胺的整體含量。
具體來說，就是少吃爆炒、燒烤、熏制、油炸食物；多采用蒸、煮、涼拌的烹調方式；多吃新鮮的蔬菜水果（未經煎炒油炸的新鮮蔬菜水果丙烯酰胺含量很少）。
圖片來源pexels
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