寒潮侵襲后的北京，清晨 6點多，位于遠大路金源購物中心的“船歌魚水餃”連鎖店后廚工作人員，已經在做開店前的準備。和有些餐飲店做法不太一樣的是，他們不用冒著寒風東奔西跑，而是在門店坐等配送員將所需的各類新鮮食材送上門。今天有鮮嫩翠綠的黃瓜、西蘭花、穿心蓮、小白菜、大蔥等，還有各類鮮雞蛋、北豆腐、肉類等。餐廳后廚負責人王師傅告訴記者： “疫情時期，為確保食材安全新鮮，我們從來不囤貨，都是現用現買，現在通過互聯網餐飲供應鏈平臺下單也很方便，我們是昨天晚上7點多下的單，今天一早很準時就送到了。”
近日，記者采訪了解到，自北京疫情防控常態化以來，餐飲商戶持續為供應鏈“做減法”，改變以往的囤貨模式，開始按需采購，打造精細化運營鏈路。
圖為清晨6點多，線上供應鏈平臺配送員將新鮮食材配送到店
擁抱線上平臺，按需采購不囤貨
“以前我們用的供貨商配送費用很高，單店單次需要支付較高配送費。隔天配送，而且售后處理很慢。這種情況下我們就要在門店囤貨。一旦有突發情況，生鮮蔬菜就會造成浪費。”
船歌魚水餃運營負責人李飛告訴記者，疫情對于餐飲企業來說是試金石，也是加速器，只有不斷提高運營水平，才能在疫情常態化的經營環境下立足，并且發展更穩更好。
不囤貨，按需采，日配送，這是船歌魚水餃在疫情后一個明顯的供應鏈舉措。
“以往商家進貨一箱，放時間長一點沒壓力；現在進一箱存在那里就是一箱的成本。只有按需采購，才能提高資金流轉率，食材自然也新鮮了。”李飛在餐飲行業已經耕耘二十多年，他稱：“美團旗下的快驢進貨恰好就解決了我們這些連鎖品牌在日常采購方面的痛點，完全可以做到按需采購。即便是買個幾百塊錢的食材，也是一大早準時、免配送費送貨上門，節省了我們企業自身很多因為倉儲物流、囤貨等產生的成本。”
他認為，餐飲行業未來一定是精細化管理，向管理要效益，向上游要效率，開源和節流同樣重要。光想著開源后面跑冒滴漏，最后一看營業額增長挺好，但是利潤沒有同比例增長，這對于餐飲企業不是長久發展之計。所以一定要想辦法在供應鏈降本提效方面做文章。線上化集約型采購也是連鎖餐飲品牌積極擁抱的方式。
圖為餐飲商家在通過手機訂單檢查當天的食材
連鎖餐飲供應鏈 “做減法”
餐飲企業在連鎖化發展中，傳統食材供應鏈帶來了種種挑戰，以往復雜、冗長、不規范的采購環節和交接流程對眾多餐企來說，已經相對脆弱，經不起挑戰。這一弊端，在當下疫情常有反復的階段，凸顯更加明顯。
因此，按需采買、降低采購成本、保障食材質量，為供應鏈“做減法”，已經成為連鎖餐飲品牌發展升級的必經之路。
圖為連鎖餐飲靠食材保證出品穩定
首先是按需采買，考驗的是供應鏈的穩定性，但自從疫情以來，不少傳統供應商貨源不穩，給連鎖餐飲品牌造成極大困擾，瀟湘閣合伙人榮喜華就坦然，之前瀟湘閣是找了不同食材品類的多家供貨商，比如西紅柿是一家供貨、黃瓜是另外一家、肉類是第三家、第四家供應商等，去年趕上疫情沖擊時，有供貨商無法保證正常送貨，導致部分食材“斷供“。這對于快速連鎖化發展的餐飲品牌來說，無疑是比較頭疼的。
其次是成本問題，眾所周知，餐飲業本就普遍存在房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”問題。采用食材采購進貨App后，價格堪比批發市場，還免費配送上門，商家可以節省掉采購人員和配送成本。
瀟湘閣合伙人榮喜華介紹，隨著品牌不斷探索連鎖化發展，瀟湘閣原有的配送供應商已經漸漸難以滿足日常采購需求，尤其在去年第一波疫情沖擊后，他們便逐漸感受到，疫情考驗是餐飲連鎖品牌對供應鏈的把控能力，一方面是精準配送的把控，另一方面則是食材質量的把控。
于是，他們將目光投向美團旗下的餐飲供應鏈平臺快驢進貨，現在基本實現了按需采購，用多少買多少，不會出現“囤菜”“浪費”等問題。同時，在食品安全問題日益重要的當下，美團快驢嚴格的品控環節，可溯源，對于餐廳來說也吃了一顆“定心丸“。榮喜華表示，選取購買食材，最看重的就是追本溯源，原材料上精益求精。這方面，快驢對廠商和供應商有著嚴格的準入流程和篩選標準，專業品控團隊每日全程質檢和監控，確保商品符合食品安全標準。所有商品來源于正規的進貨渠道，嚴格審查各類商品資質，例如生產許可證、檢驗檢疫證明、檢驗報告等。
“明年我們計劃在其他城市開新店，會繼續選擇和美團快驢合作，更正規，有保障，這樣我們在供應鏈方面就不會處于被動，糧草先行嘛。”瀟湘閣合伙人榮喜華補充道。
疫情保供穩字當頭 連鎖餐企更需科學、合理備貨
圖為餐飲供應鏈平臺備貨充足
不久前，全國多地曾掀起米面糧油的“囤貨潮”，再加上近日的寒潮天氣影響，大部分市民對物資是否充足表示擔憂。對此，商務部明確表示，各地生活物資貨源充足，建議大家不必過度囤貨。
事實上，各大餐飲品牌亦是民生保供的關鍵一環。作為向市民提供餐飲服務的主要力量，讓消費者吃得放心，各大餐飲品牌更應該從自身做起，科學、合理備貨。
記者了解到，作為餐飲供應鏈平臺，美團快驢進貨從9月開始就重點加大原產地蔬菜采購力度及備貨量，組織供應商增加耐儲存蔬菜例如土豆、洋蔥、金針菇、蒜米等商品備貨量，通過加強源頭供貨，減少中間環節，穩定終端商品售賣價格。餐飲商戶需求量最高的葉菜類蔬菜，主要采購于河北、天津、山東等周邊產區，美團快驢進貨現在可做到600公里以內實現“當日達”，保證日常蔬菜供應穩定。
各大餐飲品牌現階段已開始充分利用這類互聯網采購工具和餐飲供應鏈平臺，對餐廳經營和服務進行精細化運營，滿足消費者的日常需求。
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