前言：隨著中國數字經濟的深入發展，產業數字化進程不斷加速，大數據在產業決策中的比重越來越高。天眼查數據研究院特此推出“天眼新知”專欄，以天眼查大數據為依托，梳理產業格局及發展脈絡，解讀產業領域最新動態和投融資風向，為各方決策提供參考。
本文為天眼新知•產業分析系列，第七篇。
風味人間第一季中有句臺詞“味道這個東西可以讓你辨認對方，看清自己。”對消費者來說，“吃飽果腹”之外，更重要是“通過吃，與世界相連”。如今，火鍋成為越來越多人外出聚餐的首選，或許就是因為，通過吃火鍋，我們獲得了吃之外的更多滿足感。
各派系融合中，火鍋迎來“鮮”時代
吃火鍋這件事由來已久，發展至今可謂“百花齊放，百家爭鳴”。北派吃肉、川系香辣、粵系甜美、云貴獨特。按口味劃分，火鍋可分為六大派系，三十多個種類。
如今，各派系火鍋相互交融，并分別向周邊區域輻射擴散，與當地口味碰撞融合。川渝火鍋從四川向周邊省市輻射，如今已占據火鍋江湖半壁江山；潮汕牛肉火鍋，源起廣東潮汕，首先北上，然后進入閩浙滬；菌菇火鍋數云南最為典型，并輻射貴州，也在川渝扎根。
在各派系相互交融中，火鍋賽道正在迎來“鮮"時代。無論是鍋底、食材還是口味，整體火鍋賽道都體現出明顯的“鮮”趨勢。以辣為主味的川渝火鍋增速放緩；江浙系、云貴等鍋底多以生鮮為主有料火鍋成為市場新寵，據《美團中國餐飲報告2020》“鮮”也以52.5%的占比高居“消費者最想嘗試的口味”榜首。
北派火鍋：“美食荒漠”中的綠洲，相關企業數量同比增長16.9%
在火鍋的六大派系中，以鮮羊肉著稱的北派火鍋，最講究的就是“涮”。銅鍋涮羊肉是地道的老北京吃法。剛剛切好的手切羊肉，放在銅鍋里一涮，鮮嫩的羊肉瞬間緊致，用筷子那么一提溜，配上芝麻濃醬，味道唇齒留香。
雖然北京被調侃為“美食荒漠”，但是涮肉和烤鴨卻是可以為北京美食兜底的。近幾年，北派火鍋相關企業數量也一直呈持續增長態勢。天眼查數據顯示，自2014年以來，北派火鍋相關企業（全部企業狀態）年度注冊數量在500家左右上下浮動。今年以來，以工商登記為準，截至11月30日，新增北派火鍋相關企業約420余家，同比增長16.9%。
但在全國影響力上，北派火鍋似乎仍待突破。據天眼查數據，北派火鍋相關企業主要分布山東、河北、黑龍江、吉林、內蒙古自治區等北方地區。
臺式火鍋：小確幸，大市場，十年復合增速居六大派系之首
其次，臺式火鍋，是六大火鍋派系中最晚興起的，但發展勢頭迅猛。天眼查數據顯示，臺式火鍋相關企業數量規模僅次于川渝火鍋，十年復合增速也居六大派系首位，高達23.6%。隨著消費者健康意識的提升，適合一人食臺式小火鍋獲得了進一步發展。
目前我國有近2.5萬家狀態為在業、存續、遷入、遷出的臺式火鍋相關企業。 2014年以來，臺式火鍋相關企業（全部企業狀態）的數量大幅提升，2016年年度注冊企業突破5000家，此后持續保持增長態勢，2019年達到小高峰，年度注冊企業近7000家。
北派火鍋和臺式火鍋的鍋底都講究以鍋底的清淡本味，突出食材的新鮮。近年來，清淡本味、和清鮮口味，也逐漸成為消費新風向。據《中國餐飲報告2020》：清淡本味、鮮口味在消費者最喜歡和最想嘗試的口味中，均排名前三。
在臺式、北派等清淡無料鍋底之外，有料鍋底正在成為新趨勢。相對無料火鍋，有料火鍋便是上桌時鍋中不僅有鍋底，也有吃食，后續還可以不斷在其中像川渝火鍋一樣，加入各種菜品進行涮燙的火鍋。有料鍋底中的料多為生鮮、時鮮，比如粵式、江浙的海鮮，云貴的時鮮，養生菌菇等。天眼查數據研究院認為中餐本就講究不時不食，如今，隨著人們健康消費觀念的轉變，這種食“鮮”趨勢體現的更加明顯。
粵式火鍋：“鮮”香有料，增勢兇猛，同比增速六大派系排名第一
冬季嚴寒，圍爐而食，聚一鍋，煮不同故事，廣東稱之為“打邊爐”。“打邊爐”也就是粵式火鍋口味清淡，更注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，例如海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、豆撈火鍋等，食材則以海鮮、牛肉、丸子為主。
在食補養生大潮下，以“鮮”著稱的粵式火鍋市場發展勢頭更加迅猛。據天眼查數據，我國目前有3070家狀態為在業、存續、遷入、遷出的粵式火鍋相關企業。今年以來，以工商登記為準，截至11月30日，我國今年新增粵式火鍋相關企業約700余家，同比增長47.6%，在六大派系相關企業數量中排在第一位。
而在地區分布上，廣東的粵式火鍋相關企業最多，在廣東之外，山東、河南、江蘇省粵式火鍋相關企業占比也均超過5%，分別達9.4%、6.9%、6.2%；
江浙系火鍋：湖海同“鮮”，成功北上，山東、內蒙企業數量超越江浙地區
如果說川系火鍋是火鍋界最濃郁艷麗的一筆，那么江浙系火鍋走的就是清淡雅致的風格。江浙系火鍋包括：菊花暖鍋、一品鍋、三鮮火鍋等。菊花暖鍋做法非常巧妙精致，取菊花瓣凈洗，灑入鍋中，待菊花清香滲入湯內后，將肉片、雞塊等入鍋燙熟，蘸汁食用，奇滋味芬芳撲鼻，別具一格，且口味多變，食材豐富。
江浙火鍋企業數量盡管較少，但已具全國有影響力。據天眼查數據，江浙火鍋企業數量比較多的是山東、內蒙等地，而非江浙地區。其中，山東的江浙火鍋相關企業最多，占比8.5%。此外，內蒙古自治區、湖北、貴州、安徽等省市江浙火鍋相關企業占比均超過5%；
天眼查數據研究院認為江浙和粵式火鍋的“鮮”，體現在湖海同“鮮”，這主要得益于地域優勢。廣東和江浙地區均處東部沿海，地勢得天獨厚，物產豐饒、生鮮果蔬產量處全國前幾位。
據《中國統計年鑒2021》，江蘇省主要海鮮產品為淡水貝類，年總產量占全國總產量22.1%；廣東省主要海鮮產品為淡水魚類，年總產量占全國13.3%。
在江浙、廣東地區之外，山東省也值得一提。在粵式和江浙派系火鍋相關企業的地區分布中，山東省均居數量前三。山東省海水產品多為深水魚類，年產量占全國總產量22.3%。
云貴系火鍋：酸辣養生，增速顯著，在火鍋重鎮川渝也有一席之地
如果說，海鮮是江浙和粵式火鍋的精髓，那云貴派系火鍋的鮮則體現在“時鮮”上。云貴派系火鍋湯底制作過程講究，以養生菌菇湯和酸辣口味居多，酸有酸的專業，辣有辣的講究。
菌菇火鍋、臘排骨火鍋、黑山羊火鍋等等都是云貴火鍋系的代表火鍋。近年來，云貴火鍋相關企業數量不斷增長。目前，我國今年新增云貴火鍋相關企業約120余家，同比增長23.5%，其增速僅次于粵式火鍋，較為顯著。
值得注意的是，四川位居云貴火鍋派系相關企業地區分布Top3，一方面這體現出火鍋重鎮川渝之地的兼容并包，另一方面也表明云貴火鍋作為六大派系中唯一一個在川渝地區中爭得一席之地的火鍋派系，實力不容小覷。
川渝派火鍋：“鮮”香麻辣，平穩增長，撐起火鍋市場的半壁江山
即使是傳統川渝口味的火鍋，底料也在朝著鮮香升級。川渝火鍋，分為四川火鍋和重慶火鍋兩種類型。四川火鍋傾向于使用清油，利用大料提味，口感突出麻和辣，味道細膩，層次感更強；重慶火鍋常使用牛油，火辣粗獷，味道較重。
近幾年川渝火鍋增速穩定，自2017年以來，川渝火鍋相關企業年度注冊企業數量在5000家左右上下浮動。今年以來，以工商登記為準，截至11月30日，我國新增川渝火鍋相關企業約5800余家與去年增長基本持平。
如今的川渝火鍋早已走出巴蜀大地，影響力遍布全國，川渝火鍋相關企業數量在六大派系火鍋相關企業中，占比高達55.2%。
因為容易標準化，受眾基礎廣泛、且社交屬性凸顯，以川渝火鍋為首的整體火鍋產業吸引了眾多玩家入局。但賽道內競爭的不斷白熱化，也在促使火鍋企業加速創新升級。對鮮香麻辣的川渝火鍋來說，底料升級是核心。在“火鍋底料升級”過程中，如何在基礎的“麻、辣”的口感上，探索提升“鮮、香”的味覺比例，已成為川渝火鍋企業們頗為關注的命題。
結語
不管是臺式、北派鍋底的清鮮本味、還是粵式火鍋的“鮮”香有料、江浙系火鍋的湖海同鮮、抑或是云貴系的“鮮"酸口味，川渝的底料的鮮香升級，火鍋“鮮”趨勢都展露無疑。天眼查數據研究院認為地域口味融合下，火鍋“鮮”時代已來臨，無辣鍋底、有料火鍋的盛行等都是這一趨勢的鮮明體現。
火鍋產業因其低門檻，高國民性及市場認知度，一直是個人及中小微企業創業的重要選擇之一。如何抓住“鮮”時代的新機遇，應該是值得創業者們進行深入思考的問題。
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