經歷了搶菜難的上海人，最近的冰箱越來越滿了。
“除了日用品，我已經一周沒買菜了。大家都在問誰家冰箱還空著，有物資塞不下可以捐出去。”家住浦東金橋(600639)的林晗是所在小區的“團長”之一，此前忙碌著張羅蔬菜等食物的團購，如今她能明顯地感覺到，隨著商超開放以及社區物資發放頻率的增加，越來越多上海人已經不缺菜了。對她家而言，除了葉菜和一些特定食材，“菜可以十天后再買”。
消費端的變化，已經傳到了蔬菜的保供端。“商超陸續開放后，這兩天社區團購的訂單已經減少了。”位于上海郊區青浦區的一家蔬菜合作社主要供應以綠葉菜為主的蔬菜包，相關負責人周紫告訴第一財經，疫情防控下，團購訂單的激增讓他們整體的業務量增長了20%，現在整體銷量“下去了”。
從物流不暢導致的搶菜難和菜價大漲，到現在的物資跟得上，上海在疫情防控下的蔬菜保供鏈條正在變得成熟，更多產銷對接的渠道陸續打通。
上海蔬菜保供鏈條背后
在這個春天以前，彭世菇業是一家以農業為依托的工廠化生產菌菇和芽苗菜及帶動本地農戶就業、綠色農業經濟發展的企業。由于擁有較大規模的冷庫、場地和運輸團隊，企業負責人彭長兒在3月底接到了區農委緊急協商電話。他果斷捐贈了待出售的菌菇及其他農產品(000061)，為了保障封控期間的蔬菜供應，立即加入了上海蔬菜保供的行列。
他所接下的保供業務與以往企業自身的產業模式大相徑庭。除了包裝、物流團隊，大部分原先做裝卸、機修、制冷、叉車駕駛等工作的技術工們，都在4月1日封控前緊急入場，臨時轉型成了分揀、包裝、搬運的主力。為了保障上海市民的蔬菜供應，這些臨時上陣的工人們每天工作15個小時以上，最忙時達到20小時。
從一開始免費為政府的物資保供訂單做分揀、包裝和配送，進而為青浦區街鎮提供保供蔬菜配送，再開始單點套餐配送，最后又開發了為方艙保供單位提供盒飯的代儲運加工服務，彭世菇業半公益性地進入了上海的保供領域，親歷著特殊時期蔬菜保供的變遷，也“陰差陽錯”地成為了企業涉足新行業轉變的成功樣本。
在彭長兒看來，上海蔬菜保供分為三個時期。早期因為疫情防控嚴格，物流進入有障礙加上市民囤菜，物資略有緊缺，“外地捐贈的物資進入上海，都必須拿到通行證、與政府對接好才能進來，商業物資很難進來”。與此同時，原本主要供給菜場的本地農戶們，在封控下一時找不到新的銷售渠道。
到了中期，“從非疫區來的商業物資，通過與政府協調確認后可以進入”，在這個時期，通行證發放增加，管理迎來挑戰。到了后期，15日之后，市場逐漸進入物資不缺的狀態，在政府的頂層設計、各部門協調配合下物資整體進入上海更順暢了，主要堵點聚焦在了最后一公里和100米上。
隨著供需的日趨平衡以及保供產業鏈的成熟，彭世菇業目前在做的，是幫助更多本地農戶打開銷售渠道。“外地菜以更易保存的根莖類菜品為主，但現在沒什么市場了。”彭長兒說，“越來越多農戶通過區、鎮政府發布的信息知道我們企業在做保供，就來找我希望能幫助他們銷售”。對他來說，從基地直接收貨，不僅能確保蔬菜更新鮮，而且也能減少中間商的差價，讓農戶和消費者都受益，是一舉多得的事。
和彭世菇業不同，上海當地蔬菜合作社加入保供行列顯得順理成章，但他們也并不得心應手——人手短缺、采購受阻、運力不足，也是他們在疫情下直面的挑戰。
上海崇明區一家蔬菜合作社負責人李莉（化名）告訴第一財經，他們平時從農戶手中收購蔬菜，然后經過分揀包裝后，一半賣給上海電商平臺，一半賣給批發市場。在這次疫情中，由于批發市場封控關閉，他們的貨幾乎全部供給了電商平臺，“我們有多少貨他們就要多少貨”。
除了供貨給電商，李莉也開始陸續接到來自社區的訂單。對他們來說，疫情下市場需求激增，合作社的蔬菜并不愁賣，發愁的是農民的菜如何在封控中及時采摘后運到合作社，以及在閉環管理的人手緊缺下如何高強度完成加工與運輸。這也讓他們的銷量并沒有出現較疫情前的增長。相反，整體產量上還比疫情前下降了三分之一。
“農戶可以采摘，但需要拉到合作社統一銷售。我們有通行證，但有時去道口接貨，次數多了也會遇到障礙。”李莉說，有些農戶覺得既然不一定能運出去，就干脆不去采摘了，“小的農戶是自己采摘，大的農戶是雇人采，需要成本，有時候也的確缺人”。
事實上，李莉的合作社里，整體人手也直接縮減了一半。因為疫情管控要求吃住都在合作社，而且整天加班加點，“有時候是從早上5點一直干到晚上12點。有員工想回家，回了家就出不來了”。
由于是自己承包的基地，不需要從農戶手中收菜的周紫他們，疫情期間的訂單比平時增加了20%。訂單增長的背后，是每個人繃緊神經，超高強度地加班，保障“今日下單次日送達”社區蔬菜供應。最近，總體訂單已經回落至以往的水平，但因為閉環管理，疲憊的保供人員無法替換，仍然處于人手高度緊缺的狀態。
菜價翻倍，誰賺了錢？
雖然多方在努力保障菜價相對穩定，但上海的消費者通過團購和電商平臺買到的蔬菜價格普遍上漲仍然是不爭的事實。以社區團購為例，混合了多個品種的蔬菜包，每斤均價普遍在10元左右。
“疫情期間我們收購的菜價普遍漲了兩倍以上，最極端的西紅柿，以前收購價是8毛錢，現在漲到接近8塊了。”李莉說，叮咚買菜和盒馬等電商平臺給出的采購價格是固定的，因此面對農戶的漲價，他們“能拿就拿，價格太高了就不拿”。這也意味著，李莉他們供應給電商平臺的利潤率沒有上漲，反而有時受到了收購價上漲的擠壓。
不過，社區直采的渠道增加，團購訂單彌補了這部分利潤，價格可以隨著農戶的報價上漲而調整，這讓李莉的合作社保持與疫情前差不多的營收水平。
周紫表示，對于特別緊缺的菜品他們的確會相應漲價，但與此同時，對于番茄、黃瓜這類較難儲存并且在運輸中容易損壞的菜，他們會裝入比規定數量更多的菜，以保證消費者收到菜品分量足夠，“比如規定是10斤，我們放入的菜經常是接近15斤”。這部分損耗，削薄了合作社的利潤。
除了運送中的損耗，彭世菇業原本針對餐飲的銷售渠道受到了很大的沖擊。因此，在轉做蔬菜包訂單的渠道變換與流程熟練過程中，對彭長兒而言，也存在效率較低的挑戰。尤其是綠葉菜的處理難度特別高，“根莖菜放幾天可以，綠葉菜必須使用冷庫，而且對人工分揀和處理的要求很高”，這也讓企業的人工成本增加。
他表示，本地收的菜價比疫情前漲了一些。其中，大宗類的菜價在約3元一斤，比如菜心、生菜等；新上市的菜價還要更貴一些，比如上海青、空心菜、莧菜會在4元一斤。而團購訂單的均價在6～7塊，“每斤菜要增加1塊多的人工成本”，總體人工成本就較往常增加了2.5倍。也有個因疫情影響嚴重的合作社農戶，有部分特價菜出售。總體來說，菜價已經處于逐步降低的趨勢。
除了人工成本，另一個大頭是物流成本。彭長兒表示，物流價格的翻倍上漲以及10%左右的損耗率，外地的菜運到上海后的價格就較源頭的采購價翻了一倍。而物流價格的上漲，主要是包含了外地卡車司機隔離的成本與停工損失，以及飆升的油價。另外，因為早期嚴控，蔬菜在上海周邊滯留，而蔬菜運輸又缺乏冷藏車輛，導致的損失也占據不少保供企業的成本。
看起來，高強度運轉的合作社并沒有獲得比疫情前更大的性價比或利潤率。那么，漲價的源頭農戶們呢？
李莉表示，能把貨送出來的菜農是賺到了錢，但對不少農戶來說，由于封控的要求，整體產量被抑制了，“有些農戶不得不流苗，出不去的就爛在地里，產量驟減”。
在4月17日舉行的上海市疫情防控新聞發布會上，上海市農業農村委副主任陸崢嶸介紹，最近一個月來，受到疫情的影響，上海市蔬菜生產，特別是勞動力非常短缺，同時流通環節不暢，導致前一階段本地農產品產收和上市比往年要減少。
作為漲價的源頭，菜農絕對算不上贏家。對于長期對接合作社的農戶來說，尚且要面臨行情波動帶來的風險，那些平時以菜市場為主要渠道的農戶，則是暫時失去了銷售渠道。
“一開始，村民被封控在家，本地菜賣不出來，也不知道新的渠道打通要找誰。”
在彭長兒看來，一方面農戶在努力自救，一方面政府也在幫助農戶積極對接保供企業，而他現在要做的，就是幫助這部分農戶對接上新的銷售渠道：從農戶手中或生產基地收蔬菜，然后再分揀包裝成包含了蔬菜、肉、蛋奶和基本日用品的物資包，送到上海的一個個社區。
陸崢嶸在上述發布會上表示，上海市正在千方百計采取一些措施，力爭加大本地蔬菜供應量。一方面，加強蔬菜搶種力度；一方面，加強蔬菜的搶收力度，同時加大蔬菜配送力度。
根據統計，最近一個月來，上海市已經搶種蔬菜面積8萬多畝，其中綠葉菜面積5.8萬畝。到目前為止，上海市在田蔬菜量達到26.4萬畝，其中綠葉菜在田面積量已達15萬畝，這個量基本與往年持平。與此同時，4月15日以來，本地產綠葉菜的日均上市量已恢復到2000噸以上，比較穩定。
“我們對規模企業加強產銷對接，通過集采、集配、集送等模式對接社區、保供單位、新零售企業等，擴大銷售量。對中小散戶，擴大點對點供給，通過動員重點保供企業、合作社等，幫助基地解決銷售難問題，又能增加蔬菜上市量。” 陸崢嶸說。
由于保供鏈條逐漸通暢，整體運營成本回落，彭長兒還開始針對上海人的“消費升級”需求，在蔬菜包里增加了可樂、薯片、綠豆糕等贈品。
彭長兒說，做保供訂單并不賺錢，而他的本意從始至終都不為了賺錢。在特殊時期的非常狀態下，少數人趁機發財鉆漏洞，但他所了解的多數人和企業都在保供的鏈條上帶著責任，付出了前所未有的努力。大多數優秀保供企業做出的貢獻，讓他們成為了這場抗疫戰中的“平民英雄”。
（應受訪者要求，林晗、李莉、周紫為化名）
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