作者｜劉遠舉/知名財經專欄作家，多家智庫研究員
核心提要：
1. 限制堂食，會影響商場客流和其他業態，也會減少商務交往，對其他行業帶來影響。
2. 再提一個一般人可能沒有感知的消費數據。2021年，全國餐飲收入占到社會消費品零售總額的10.6%。穩住這些市場主體，還是很重要的。
餐飲業是受到疫情影響最大的行業之一，最近11部門辦公廳聯合印發通知，從6個方面，明確要求抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作。央視《新聞1+1》節目，也在6月22日聚焦餐飲業紓困話題。
當下疫情在全國各地散發，各地都有不同程度的封控，即便封控解除，餐飲業往往也只能外賣，不能堂食。臨街的還能在戶外有限的座椅上吃個飯，喝點東西，或者席地而坐在餐廳路邊臺階上。不臨街的，就只能靠外賣了。
很多人認為，地鐵、公交是生產復工必需，而堂食僅僅是休閑需求，所以，采取更嚴厲的措施，是合理的，餐飲業做好外賣就可以了。這種看法不能說沒有道理，但并不全面。
不準堂食，實質上是一種商業限流
外賣與堂食，并不能完全相互替代。也就是說堂食關了，外賣的需求不是必然多起來。堂食本身就有社交性因素，不能堂食了，有些人叫外賣，但不少就在家自己做了。
人的需求是復雜的，有社會性需求，需要聚會、商務洽談。聚會可以讓人放松、商務宴請本身也是經濟活動的重要的一部分。飯局上增加信任，這看似可有可無，卻是千百年來的社交潤滑劑，機器缺了潤滑劑，肯定是影響運行的。
對線下商場而言，餐飲業更是商場的引流因素，當消費者不能堂食了，就不會去商場，也不會產生逛商場的行為，對商場消費也是一個抑制。
限制堂食更重要的影響是間接的。正因為是間接的，所以容易被忽略。
放開堂食，并非僅僅滿足食客需求，對餐飲業來講，這意味著真正意義上的復工。所謂真正意義的復工，指不虧損的復工。雖然復工了，虧損仍在繼續、甚至加大了。這樣的復工，不是復工。
餐飲業不準堂食，實質上是一種限流措施。現在很多地方都有限流措施。比如規定娛樂場所、網吧的時間不得超過2小時。歌舞娛樂場所接納消費者人數不得超過核定人數的50%，每個包間接納消費者人數也不得超過核定人數的50%等。
如果以靜態的、計劃經濟思維去看待限流，會產生一個錯覺：以前不能運行，現在可以以一半的產能、效率、流量運行，有了產出，就有收入，那就能減少虧損、甚至賺錢了。但實際市場中，在很多情況下并不是如此。限流的復工，虧損甚至會加大。
以工廠來說，如果以60%的效率運行，從純物質生產角度，產出能恢復到60%，但從市場角度，如果不能全產能運行，成本會上升，進而產品價格上升，生產出來的東西就沒有競爭力，產品賣不出去，有貨無市，那就意味著虧損，而不是經濟增長。特別是當一些國際需求因此轉向其他地方的時候，這些行業還會遭到毀滅性的打擊。
對于餐廳、KTV而言，不復工可以不發工資，只付房租，甚至從國有企業租來的場地，還可以減免房租。而一旦復工，餐廳接待自身容納能力90%的客流、與只允許接待30%的客流，成本幾乎是差不多的，但前者收入要比后者多三倍。所以，很多時候，50%的復工，從純生產角度可以獲得50%的產出，但從市場角度，卻進一步加大了虧損。
實際的市場運行并不能一夜之間恢復生機
那么，為什么現在還有餐飲業仍在復工呢？
因為餐飲業維持運行很重要，別人在營業，自己也得營業，不然就會流失客戶。也就是說，他們虧損也要復工，其實是為了等待一個完全開放的市場。如果遙遙無期，就只能結束等待，或者在等待期間，因為更大的虧損而資金鏈斷掉。
從靜態的計劃經濟觀念來看，倒掉一家企業，機器還在，工人還在，需求還在，那么，生產力就沒有受損，彷佛進入冬眠，一旦情況恢復，政府一聲號令，就會一夜之間恢復生機。但實際的市場運行機制并不是這樣的。
企業的運行，一頭是現金流、利潤，一頭是債務。企業的運行，不斷產生債務，也同時產生收入。利潤齒輪與債務齒輪同時轉動，企業才能持續運轉。正如前面所說，企業即便不能全速運行，但債務（成本）的齒輪幾乎是滿速運行的，而收入齒輪被限速，步調不一致，就會把軸擰斷，企業就會倒閉。
一家餐廳破產，老板背上債務，即便疫情過去，也很難快速恢復。
至于新的企業進來替代？這是一個門檻很高的過程。對于新企業來說，原來的裝修用不了，即便場地仍然做原來的行業，不同品牌有不同的視覺體系，不同的格調，不同的布局，一切也得推翻來過。更別提口碑、客群、人氣等等，都要慢慢培養。這對經濟運行來說，是極大的損耗。餐飲業如此，KTV、電影院都是如此。
疫情對經濟的沖擊并非短期
所以，一個企業關掉了，圍繞它的所有社會生產鏈條都斷了，再度生成是一個漫長的過程。
當一批餐廳、KTV、電影院倒閉，新的市場經營者出現，需要積累需求、恢復信心，相關資本再度聚集，才能重新投資。這就意味著，疫情解除封控后，報復性消費只是一時的，更可能的是變為長期的經濟問題。
一些人把疫情視為短期沖擊，但實際上，不少主體面臨的是深層考驗和長期影響。
在2022年清華五道口首席經濟學家論壇上，人民銀行調查統計司前司長盛松成指出，2020年武漢疫情后生產和投資出現V型反彈，但是消費大約花了一年才恢復到疫情前水平。
清華大學教授李稻葵所做的數據研究發現，今天消費下降1%，未來七八年的消費水平都會有所下降，除了“因為會有心理上的陰影”，筆者認為另一個原因就是這種短期變長期的機制。
奧密克戎的傳播力更強，防控措施更長期，企業受的影響也更長，所以，限流、封控措施，對企業的影響也更容易轉變為長期的。
“疫情要防住、經濟要穩住、發展要安全”，最理想的圖景是既要也要，但從邏輯和方法上，不可能既要好處，又不要風險。其實，即便沒有疫情，真實的社會生活中，幾乎每一件事都是在承擔可接受的風險的程度下進行的。與大多數人所認為的不同，安全二字，從來都不是絕對的。
人們的很多行為中，安全也會向需求、成本甚至方便適度妥協。學校放學的時候，很多家長會騎電動車來接孩子，穿行在車流中——摩托車天然比轎車不安全，但仍然是很多人的出行工具，因為方便。
防疫與穩經濟雖然與上述場景不同，但道理類似，只有承擔一定風險，才能穩住經濟。
回到餐飲堂食，在一個空間內吃飯，不戴口罩，的確有傳播風險。但堂食的風險，就比人流密集的地鐵、公交高嗎？雖然這些場合要求戴口罩，但實際上很多人佩戴口罩也不太規范。所以，在可接受的范圍內，堂食要開放、生活要繼續，這也是一個考驗智慧的選擇。
再提一個一般人可能沒有感知的消費數據。2021年，全國餐飲收入占到社會消費品零售總額的10.6%。穩住這些市場主體，還是很重要的。
本文系鳳凰網評論部特約原創稿件，僅代表作者立場。
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